Vanessa, la pâtisserie selon "SweetNess"

Les gourmets ont déjà repéré ses créations pâtissières à la présentation aussi originale et gourmande qu’impeccable. Vanessa Predery fait partie de ce nouveau courant de créateurs gastronomiques qui fleurissent à Tahiti. Elle parle de son métier comme un musicien de ses symphonies ou un peintre de ses tableaux. Celle que l’on appelle « Chef Ness » confie son parcours et l’amour de son métier à Femmes de Polynésie.

Une famille de cuisiniers

Le papa de Vanessa était chef cuisinier dans un restaurant gastronomique, son frère a ouvert sa propre brasserie-restaurant, sa sœur s’est dirigée vers l’hôtellerie pour aussi baigner dans les métiers de bouche, et Vanessa, petite dernière, a opté pour la cuisine version sucrée, comme une affirmation face à son papa qui aimait plutôt le salé.

Ses premiers cadeaux dont elle se souvient, étant enfant, c’est une toque de cuisinier et un tablier. Et ce n’était pas pour jouer à la dînette : elle mettait la main à la pâte, et c’est le cas de le dire. Vers 7 ans, elle cuisinait pour de bon, perchée sur un réhausseur confectionné par son papa, en faisant des crêpes, des gâteaux yaourts, des gâteaux marbrés.

Elle passe son BEP, puis un Bac Pro, avant de se diriger vers des études spécialisées qui vont la faire beaucoup voyager, de stage en séminaire, dans de nombreux pays où elle apprend des techniques spécifiques à chacun, et qui complètent au fil du temps le catalogue de ses expériences.

« Ce qui m’intéressait, c’était de découvrir les techniques que l’on peut travailler ailleurs, notamment sur des viennoiseries, dans des pays où l’hygrométrie n’est pas celle de la France et où on ne trouve pas les mêmes matières premières. »

Elle est reconnaissante envers ses parents de lui avoir permis d’effectuer tous ces voyages, chaque expérience étant comme un module de formation jusqu’à ce que Vanessa se sente prête à se lancer. Elle intègre la brigade de Mr Denis Matyasy, membre du Relais Desserts International, avec qui elle lie des liens professionnels, puis amicaux.

L’appel de Tahiti

La Polynésie entre dans la vie de Vanessa dans le cadre de vacances. Séduite par le côté simple de la vie, tout en restant dans un cocon français, elle décide de s’y installer. Au préalable, elle fait le constat qu’il manque à Tahiti cette gamme de produits artisanaux innovants qui changent de la sempiternelle religieuse ou éclair au chocolat. Car son métier, elle le définit comme «pâtisserie artisanale», notion qu’elle martèle comme on le ferait d’une appellation contrôlée.

« Bien sûr, il y avait des endroits à Tahiti où les gens pouvaient trouver des produits classiques, il y avait les grandes surfaces avec des produits de base plus ou moins industriels, mais le marché ne proposait pas encore de créations pâtissières originales, modernes, plus abouties, fabriquées par un artisan. »

De la pâtisserie artisanale sous les tropiques

« J’ai été élevée dans le respect des valeurs de la profession et je ne veux juger personne, mais on ne peut pas comparer deux métiers différents : un pâtissier de grande surface n’est pas un artisan ».

Vanessa en est persuadée : il y a un nouveau créneau à prendre. Elle se sent donc prête et se lance avec la bénédiction de celui qu’elle considère comme son maître : Denis Matyasy, fière de pouvoir utiliser son nom comme un véritable label de qualité. Elle veut proposer des produits bons et généreux. Plusieurs mois de préparation s’écoulent entre les démarches administratives, les mises aux normes, le local à trouver, … Mais Chef Ness est une battante au caractère bien trempé, « du signe du taureau » précise-t-elle. En octobre 2018, sa boutique « SweetNess Pâtisserie Artisanale » voit enfin le jour au carrefour du Pont de l’Est.

« L’équilibre a été difficile à trouver, car si le succès était immédiatement au rendez-vous, et si les clients ont tout de suite apprécié mes créations, je n’ai pas forcément fait le bon choix dans la taille de ma structure, entre l’équipe de fabrication et le service en salle »

Le 1er avril dernier, Vanessa est contrainte, la mort dans l’âme, de fermer la boutique. Sans s’étendre sur les difficultés rencontrées, elle ne se laisse pas abattre et persiste. Cette maman de trois enfants sait ce dont elle est capable, et décide de continuer son activité, mais cette fois basée sur les réseaux sociaux. Sa page Facebook sert de vitrine à ses créations gourmandes, et elle prend les commandes par téléphone et par messagerie. Sa fidèle clientèle la suit et s’agrandit grâce au bouche-à-oreille.

Elle défend plus que jamais sa profession, espérant qu’à l’avenir le client puisse faire la distinction entre un pâtissier artisanal et un marchand de gâteaux. Pour cela, il faudrait légiférer sur les pratiques du métier, comme c’est le cas en métropole.

« Il faut simplement appliquer les règles, on ne peut pas faire n’importe quoi. Nous sommes des humains avec des droits et des devoirs, et on se doit de se comporter comme tels. »

Toujours plus créative

En attendant, Vanessa continue à foncer dans son métier pour exprimer sa créativité et satisfaire ses clients. Elle est particulièrement fière d’une de ses réalisations, un petit gâteau sphérique représentant la perle de Tahiti, et se souvient de la difficulté à obtenir une brillance optimale et un rendu fidèle avec uniquement des colorants naturels.

« J’aime créer, inventer en permanence. Je vais travailler une mousse mais pas à la façon d’une mousse. Je pars sur une autre base, je rajoute autre chose… je modifie et re-modifie… et je teste sur mes enfants qui jouent les cobayes et me disent réellement ce qu’ils pensent. »

Artiste perfectionniste, elle renaît de ses cendres pour continuer à s’accomplir.

« J’aime mon métier, je prends le taureau par les cornes, je me bats, je suis née pour ça, c’est ma vocation et ma destinée elle est ici, en Polynésie »

Laurent Lachiver
Rédacteur web

© Photos : Laurent Lachiver