Heimataiki ou les douceurs du Hei !

Publié le 28 juillet 2019

Aujourd’hui, nous avons choisi de vous faire part d’une rencontre des plus pétillantes : la cheffe pâtissière du restaurant « Hei ». Ancienne élève de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux, la jeune femme de 23 ans revisite dans son laboratoire les grands classiques de la pâtisserie française, mais pas seulement. Femmes de Polynésie vous présente Heimataiki Contios, qui perpétue l’excellence pour le plus grand plaisir des palais polynésiens.

YSSINGEAUX

Vêtue de sa veste blanche au sigle de la prestigieuse école de pâtisserie d’Yssingeaux, Heimataiki nous reçoit de son sourire radieux. Difficile de s’imaginer qu’il y a tout juste 5 ans, cette jeune femme achevait un condensé haut de gamme de la pâtisserie française dans une grande bâtisse bourgeoise à la réputation internationale.

« Il s’agit d’une école privée située en Haute Loire, où pendant un an, j’ai suivi des cours intensifs et fait de nombreuses rencontres professionnelles. »

Créée par la confédération des pâtissiers en 1984, l’école attire chaque année entre 150 et 200 élèves du monde entier, tous venus apprendre auprès des plus Grands, comme Alain Ducasse. Les premiers cours débutent à 6 heures du matin et sont dispensés en anglais pour les élèves étrangers : comment dresser une assiette ou composer un dessert… Comptez 18000 euros pour 5 mois de formation, et dans ces conditions, pas question d’en rater une miette !

« On y apprend plus qu’un métier, on est formé à l’art de créer quelque chose de beau et de bon. »

C’est simple, l’excellence est une tradition au château. Des recettes qu’Heimataiki s’est appropriées pour un jour les réaliser en Polynésie – un rêve loin d’être inaccessible pour celle qui a appris très tôt à faire un gâteau avec son fruit fétiche : la banane.

« Je faisais souvent des crêpes, ou des fondants au chocolat. À 9 ans, je cherchais des recettes sur Internet ou dans les livres offerts par mes tantes, qui s’étaient très vite aperçu de mon amour pour la cuisine. »

L’AVENIR NE S’IMPROVISE PAS, IL SE PRÉPARE.

Heimataiki a très vite su qu’elle préférait le sucré au salé. En primaire, pendant que ses parents sont au travail, elle reste seule chez elle après l’école et s’essaye à la cuisine, en alternant pâtisserie et plats salés.

« Petit à petit, je cuisinais des mets plus compliqués à réaliser, comme des choux à la crème ou la tarte au citron. »

Sa faveur allait bel et bien vers les gourmandises et rien n’aurait pu l’en dissuader, pas même ses parents. Plus adepte de sciences que de littérature, Heimataiki obtient son Bac S et vise le nectar de la pâtisserie française, avec l’intention ferme d’en ressortir diplômée.

« Je suis très cartésienne, car j’ai été élevée par un papa militaire. C’est dans mon programme génétique ! »

L’enfant modèle qui n’a pas fait de crise d’adolescence contracte un prêt étudiant qu’elle continue encore à payer aujourd’hui. Après son année à Yssingeaux, elle revient au fenua, en vacances se disait-elle… mais ça, c’était avant son coup de foudre pour le Coco’s. Elle y fera ses premières gammes en salle. Le travail, les odeurs, la décoration, la carte, le staff, toute cette passion … elle y aimait tout.

« J’avais l’impression d’être dans un autre monde. Cela m’a tellement plu que j’ai voulu rester un petit peu plus. Et puis un poste s’est libéré en pâtisserie, et j’ai pu entrer dans cet univers. »

HEIARII

« Cet univers » est aussi celui du vin, des spiritueux, de l’art de la table… une nébuleuse qui réunit différents corps de métiers de la restauration : la boulangerie, la pâtisserie, la cuisine, l’œnologie, le service, le markéting… Et pour la pâtissière perfectionniste, tout ceci n’est qu’expérience supplémentaire.

« Cela regroupe tellement de choses que tu es stimulé en permanence. »

Cette période de sa vie sera marquée par un second coup de foudre : Heiarii (1). Pour le jeune couple, ce sera également le commencement d’une nouvelle aventure professionnelle.

« Heiarii était venu manger il y a quelques années à la Corbeille d’Eau et en était ittéralement tombé amoureux. Ce lieu dégageait vraiment quelque chose de différent : petit, cosy, avec un vrai potentiel… et il apprend qu’il est en vente. »

Plus d’un an s’est écoulé depuis le rachat de la Corbeille d’Eau, rebaptisée depuis « Hei » – racine commune de leurs prénoms, et qui signifie couronne en tahitien.

« On voulait quelque chose de court, local, facile à prononcer, facile à retenir, et qui nous ressemble. »

« MAINTENANT C’EST CHEZ NOUS ! »

Il aura fallu un an à Heimataiki pour se sentir dans ce lieu comme chez elle ! Elle en a vu défiler, du personnel, avant de composer l’équipe qui lui convient. Et elle en a entendu, des critiques, avant de trouver sa clientèle qui lui est aujourd’hui fidèle. Elle a perdu des habitués, et en a gagné de nouveaux.

« À nos débuts, tout n’était pas au point : la décoration, la musique, le service… Nous sommes très à l’écoute des critiques, et c’est elles qui nous ont permis de nous améliorer. »

Au « Hei », si le chariot à desserts a disparu, c’est pour laisser place à un menu dégustation. Car dans son laboratoire de Papeete, Heimataiki reproduit les classiques de la pâtisserie française, et ses pâtisseries préférées à base de banane – des recettes qu’elle a su adapter au palais polynésien.

Le raffinement de sa pâtisserie permettra peut-être à Heimataiki de s’imposer à Tahiti, comme en témoigne l’affluence dans son restaurant. Mais une chose est sure : le talent associé à la personnalité de ses chefs font du « Hei » une expérience à part entière, unique à Papeete !

« Hei, c’est un restaurant ancré dans la singularité. »