Au restaurant Fuji : dépaysement et délices du pays du soleil Levant

La cuisine japonaise a fait son entrée au sein du patrimoine mondial de l’UNESCO en 2013. Elle partage ce privilège avec la cuisine française et la cuisine mexicaine, et elle est même élevée au rang d’art au pays du soleil levant. Mais qu’a-t-elle de si particulier ? Loin de se cantonner aux sushis/sashimis/makis garnis de poissons crus, elle est raffinement de saveurs et plaisirs des sens. En plein centre-ville de Papeete, le restaurant FUJI nous invite, le temps d’un repas, à faire un voyage dans l’art culinaire nippon. Femmes de Polynésie part aujourd’hui à la découverte de cette bonne adresse de la capitale, qui a misé sur l’authenticité, les traditions, mais aussi sur la modernité pour nous offrir un dépaysement des papilles et un moment de convivialité de grande qualité. 

MAKI, CUISINIERE ET FORMATRICE EN CUISINE JAPONAISE DU RESTAURANT FUJI

Mesdames le saviez-vous ? Maki HINO, japonaise et femme d’Itaru HINO, le propriétaire du restaurant depuis bientôt trois ans, est formatrice en cuisine japonaise. Cela fait quinze ans qu’elle vit à Tahiti, depuis son mariage avec Itaru. Maki est secondée par Masami, japonaise elle aussi, et forme Tuatea ainsi que Teiva, les commis de cuisine afin qu’ils puissent assimiler les goûts de la cuisine japonaise. A tour de rôle, Maki ou Masami sont présentes au restaurant pour assurer la formation des deux cuisiniers locaux et garantir l’authenticité du goût.

Gyoza

La carte propose une cuisine « healthy » qui a pour base le dashi. C’est un bouillon à base d’algues et de poisson séché. Le saké, le soyu (sauce soja), le mirin (l’alcool de riz sucré pour la cuisine japonaise), tous ces ingrédients s’harmonisent pour donner un équilibre sucré-salé qui rendent le bœuf et le poulet mijotés fondants à souhait. Le Gyudon et l’ Oyakodon sont des plats phares du Japon, ils respirent l’authenticité. À Tahiti, ils ne sont proposés que dans ce restaurant. On y trouve aussi le Gyoza dont la préparation technique nécessite une certaine minutie : il faut veiller à bien doser, mélanger, presser les légumes et les assaisonner de manière à ce qu’ils ne soient pas secs à l’intérieur. Ils sont ensuite poêlés et terminés à l’huile de sésame. Maki s’est permise aussi certaines adaptations avec le Yaki Udon, une sorte de chao men japonais. Les végétariens trouveront leur compte avec le Hijiki Gohan, une sorte de riz cantonais à la japonaise avec l’algue séchée Hijiki. Il faut savoir que le restaurant FUJI est spécialisé dans les fondues et les marmites. Quelques sushis sont proposés mais ils ne constituent pas l’essentiel de la carte. En dessert, on peut déguster un gâteau de fromage au yuzu (un agrume japonais), l’Anmitsu, un dessert typique japonais à base de purée d’haricots rouges caramélisés accompagnée de glace au matcha ou encore un Danjo, une pâte de riz légèrement sucrée agrémenté d’un petit gâteau éponge au matcha.

Teriyaki Sakanadon

Chabu chabu viande wagyu

Oyakodon

Frédéric, manager « la qualité et l’authenticité avant tout »

Frédéric, d’origine chinoise, est un enfant qui a grandi au Fenua. Il me dit : « Mes parents ont une roulotte à Tipaerui et j’avais l’habitude de les aider, c’est comme ça que se passaient mes vacances… » Cela fait neuf mois qu’il est manager du restaurant FUJI, et s’il est là, ce n’est pas un hasard. Après une licence d’économie, il décide de parfaire son anglais et part trois mois à Hawaii. Dans une école de langue, il y rencontre de nombreux japonais et se lie d’amitié avec une personne qui l’invite à le rejoindre. Frédéric prend son billet d’avion pour le Japon, sans parler un mot de japonais, et pense revenir en Polynésie dans trois mois. Il ne reviendra à Tahiti que cinq ans plus tard, avec en poche, un BTS en cuisine de l’école japonaise Yamazaki gakuen Gunma Chorishi Senmon gakko et une excellente maîtrise de la langue nippone. Il me dit : « Au Japon, cela me faisait rêver de travailler à côté des chefs. Il faut avoir la niake pour travailler en cuisine, c’est dur. La motivation c’est l’essentiel. J’ai appris à ne pas compter mes heures au Japon. J’en ai mis de ma personne et de mon temps… ». La minutie, le souci du détail, la patience auront fait partie du quotidien de Frédéric durant son séjour au Japon. De retour à Tahiti à l’âge de 28 ans, il sera chef de rang au restaurant le Lotus à l’Intercontinental. Lors d’un déjeuner d’affaire, Frédéric aura l’occasion de servir Itaru qui le contactera pour remplacer l’ancien manager du restaurant FUJI. « Sa vision pour le restaurant m’a ému et m’a fait réfléchir. Je me suis dit autant mieux évoluer un jour, avoir des responsabilités et faire de mon mieux pour faire connaître mon restaurant… ». Au travail, il allie ses deux passions : la langue japonaise qu’il parle avec les cuisinières japonaises et certains de ses clients, et l’art culinaire japonais.

Gaëlle, jeune serveuse « fascinée par la culture japonaise »

Depuis petite Gaëlle a été attirée par la culture japonaise. C’est au contact de ses grand parents qui avaient beaucoup d’amis japonais que la fascination pour la culture nippone s’est faite toute naturellement. « Ici, je suis imprégnée de culture japonaise. J’ai toujours voulu travailler dans une ambiance qui me rappelle de bons souvenirs. J’ai appris plein de choses sur les japonais, leurs plats et leurs coutumes…Tous les jours, je fais voyager les personnes qui viennent découvrir nos plats… ». Gaëlle aime la décoration dépaysante du restaurant, avec les cloisons qui séparent les tables et le bouton « call » pour appeler le/la serveur/serveuse. Tout ceci permet une certaine intimité, et donne un côté privatif aux clients qui est très apprécié.

Découverte des alcools proposés au restaurant Fuji

Il est bientôt onze heures. Frédéric, Gaëlle et Fetia sont vêtus d’un kimono traditionnel pour le service. Ils m’invitent à une découverte des bières japonaises, sakés et autres whisky japonais qu’ils proposent en salle et dont ils sont très fiers. On peut y trouver trois sortes de bières :

• l’ASAHI dry ;
• la nouvelle ASAHI Black ;
• la SAPPORO.

Différents types de sakés :

• un saké non filtré (SHO CHIKU BAI NIGORI) ;
• un saké a base de prune (OZEKI NIGORI PLUM WINE), qui peut être servi avec un Perrier et des glaçons ;
• un saké bio filtré (KIKUSUI JUNMAI GINJO)
• un saké pouvant être chauffé, à la température du corps de préférence (SHO CHIKU BAI SAKE).

Des whiskys japonais de la gamme NIKKA. Ce sont des whiskys d’exception et NIKKA est une marque extrêmement réputée au Japon car ils ont même obtenu un premier prix au mondial de whisky.

Aux quatre saveurs que nous connaissons déjà (le sucré, le salé, l’acide et l’amer), les japonais en ont une cinquième, l’umami, qui signifie « délicieux ». L’umami constitue l’essence de la cuisine japonaise. On la trouve dans le katsuo-bushi (copeaux de bonite séchée) ou le niboshi (petites sardine séchée), l’algue kombu (Laminaire japonaise) qui composent le dashi par exemple.
Vous l’aurez compris, nous ne sommes pas obligés de nous envoler très loin pour découvrir la cuisine du Japon. Au restaurant Fuji, dans le passage Cardella, nous pouvons même y découvrir cette cinquième saveur essentielle, l’umami :  de quoi raviver nos papilles pour notre plus grand plaisir !
Pour terminer, laissons Frédéric nous dire bon appétit en japonais et nous apprendre comment montrer notre gratitude en début et fin de repas.

Bon à savoir

• Les mardis midi, un dessert au chocolat vous sera offert mesdames.
• Les mardis soir, pour un repas de quatre adultes minimum, une réduction de 25% sera déduite de votre note (hors frais de boissons).
• Le restaurant FUJI est fermé le dimanche et le lundi soir, mais pas le lundi à midi.
• Les services sont assurés de 11H30 à 14H00 et de 18H30 à 22H00.

Tehina de la Motte
Rédactrice web
© Photos : Femmes de Polynésie