Crevettes juste pochées, aigre doux aux agrumes

Décortiquer les crevettes, les rafraîchir à l’eau claire pendant 30min puis laisser tromper dans de l’eau glacée et saumurée a 15%, puis les rincer 3 fois à l’eau claire.

Dans une casserole mettre les crevettes et l’eau puis porter le tout a frémissement puis couper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée, égoutter puis tailler en mirepoix ; les réserver au frais.

Couper la tomate en brunoise.

Lever les segments des agrumes puis les couper en mirepoix ; presser les chutes d’agrumes pour en récupérer le jus.

Pour l’aigre doux, dans un récipient réunir le jus d’agrume et le miel puis monter les comme une mayonnaise avec l’huile d’olive.

Dans un récipient mélanger, assaisonner le tout puis dresser.